血中コレステロール値が高いと高血圧、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞を発症する可能性が高く、これらの予防・治療においてコレステロールを多く含む食品を摂りすぎないことが重要である。そこで、食品中コレステロールを精度良く簡便に測定するためボロンドープダイヤモンド電極を用いた電気化学検出・高速液体クロマトグラフィーを開発した。前処理方法を検討し食肉中のコレステロールを本法で測定したところ、豚ロース<牛ひき肉<ラム肉の順にコレステロール値が高いことがわかった。本法はわずか1 mg程度の微量な試料でも分析可能であった。

　血中コレステロール値が高いと，高血圧，動脈硬化，脳梗塞，心筋梗塞を発症する可能性が高いので，これらの病気の予防・治療においてコレステロールを多く含む食品を摂りすぎないことは，非常に重要である。牛や豚，鶏などの肉に含まれるコレステロールや脂肪の量は，部位によって異なり，脂身や内臓，鶏皮や鶏の黄色い脂肪部分などには，コレステロールや脂肪が多量に含まれていると言われている。従って，日常的に食事から摂取したコレステロールの量を把握することは重要であり，コレステロールを簡便かつ正確に測定する方法は，食品分析において必須である。
　本研究では，ボロンドープダイヤモンド（boron-doped diamond; BDD）電極を用いた電気化学検出-高速液体クロマトグラフィー（HPLC）によるコレステロールの高感度定量法を開発した。さらに，前処理方法を検討した後，食肉中のコレステロールの定量へと応用した。
　食肉の標準試料中（National Institute of Standards and Technology 製）のコレステロールの定量を行い，本法の真度と精度について評価した。標準試料中のコレステロール量の認証値は，750±72 μg/gと記載されている。これに対し，本法の分析結果は747±22 μg/gであり，データのバラツキも少ないことが分かった。牛ひき肉，豚ロース肉，ラム肉（肩）中のコレステロールの定量を行った結果，右の図に示すように豚ロース＜牛ひき肉＜ラム肉の順でコレステロール量が多いことが分かった。本法は，わずか1 mg程度の微量試料で分析可能であり，簡便かつ精度のよい食肉中コレステロールの測定法であった。